Bonjour à tous !

Nous sommes Niklas et Felix de l’école de tourisme à Semmering et nous sommes actuellement en troisième classe. Aujourd’hui nous vous présentons un plat typique de Lyon. Ce sont les quenelles de brochet. On vous explique maintenant la préparation en trois étapes.

Pour les quenelles de brochet vous avez besoin des ingrédients suivants :

Ingrédients :

• 180 g de chair de brochet sans peau et arêtes
• 20 cl de lait
• 180 g de beurre extrafin
• 4 gros œufs
• 2 blancs d’œufs
• 240 g de farine fluide
• 10 g de sel fin
• 2 pincées de poivre blanc moulu
• 1 pincée de noix de muscade
• du gros sel

Préparation

Étape 1

Vous commencez la préparation des quenelles de brochet en chauffant le lait avec 40g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dès l’ébullition, retirez du feu. Incorporez la farine d’un seul coup. Mélangez fortement. Faites dessécher cette panade à feu très doux en tournant sans cesse. La panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche. Laissez refroidir la panade.

Étape 2

Coupez la chair de brochet en morceaux. Mixez finement. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Passez à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l’écrasant à l’aide d’une spatule. Remettez dans le bol du robot et mélangez avec les blancs d’œufs et la panade bien froide. Faites tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre puis le reste de beurre mou jusqu’à l`obtention d’un mélange émulsionné et mousseux. Réservez dans un saladier. Après vous réfrigérez pendant 1 heure. 

Étape 3

Portez à ébullition 2 litres d’eau salée dans une casserole. Baissez feu. Faites de grosses quenelles à l`aide de deux cuillères à soupe. Faites pocher les quenelles entre 12 et 15 minutes dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson. Après retirez-les avec une écumoire et égouttez sur un torchon. Si vous les préparez à l’avance, réservez les quenelles dans un saladier rempli d’eau froide. Après refroidissement, égouttez-les et mettez-les au réfrigérateur.

Servez ces quenelles accompagnées de crème, de Nantua ou de gratin.

Bon appétit !